Keď do espressa pridáme mlieko, nezmení sa len farba. Mlieko fyzicky mení to, čo vaše chuťové bunky vnímajú.
Chémia mliečnej kávy
Mlieko obsahuje vodu, tuky, bielkoviny a laktózu. Každá z týchto zložiek ovplyvňuje výslednú chuť kávy, ktorú s ním pripravíte.
Tuk v mlieku maskuje horké molekuly kávy tým, že vaše chuťové poháriky obalí jemným filmom. Vďaka tomu bude aj výrazne horká alebo kyslá káva s mliekom chutiť oveľa jemnejšie a krémovejšie.
Mliečne bielkoviny sú zodpovedné za to, ako drží textúra peny. Pri naparovaní mlieka zachytávajú vzduchové bubliny a vytvárajú stabilnú, lesklú štruktúru, ktorú v kaviarni voláme mikropena.
Kvalitne napenené mlieko dostanete aj na festivale.
Prečo záleží na teplote
Optimálna teplota pre napenené mlieko je približne 60 až 65 °C. Práve pri tejto teplote totiž mlieko aj bez pridania cukru či iných sladidiel výrazne zosladne. Príčinou sú dlhé reťazce laktózy, ktoré sa začnú rozpadávať na jednoduchšie cukry, aké náš jazyk vníma ako oveľa sladšie. Ak však mlieko prehrejeme nad 70 °C, spálime mliečne proteíny, laktóza stratí sladkosť a mlieko začne zapáchať a získa nepríjemnú pachuť.
Laktóza, bez laktózy alebo rastlinné alternatívy
Plnotučné mlieko (3,5 % tuku a viac) je absolútny kaviarenský štandard a má to svoj dôvod. Práve plnotučné mlieko má najlepší pomer tukov a bielkovín, vďaka čomu vytvára najsladšiu chuť a dokonale stabilnú, lesklú mikropenu ideálnu na latte art.
Odtučnenému mlieku chýba sladkosť a pena z neho je zväčša plná bubliniek a nemá takú jemnú textúru. Bezlaktózové mlieko je z tradičných možností najsladšie. Dôvodom je, že laktóza v ňom je už vopred chemicky rozštiepená na glukózu a galaktózu, ktoré náš jazyk vníma okamžite a intenzívnejšie.
Kráľom rastlinných alternatív je dnes ovsené mlieko, ktoré má prirodzene krémovú textúru a obilninovú sladkosť, ktorá výborne dopĺňa chuť kávy. Mandľové alebo kokosové mlieka sú príjemné, ale ich výrazná chuť často prebije chuť kávy, a tak môžu fungovať takmer tak, akoby ste si do cappuccina pridali sirup. Tieto dve alternatívy sú zároveň nočnou morou pre textúru a pri výrazne kyslej káve môžu vytvoriť hrudky.
V súčasnosti na popularite naberá aj hráškové mlieko, pretože má oproti mandľovému a kokosovému menej výraznú chuť. Okrem toho ponúka skvelú textúru a hustú mikropenu, takže slúži ako výborná náhrada tradičného plnotučného mlieka.
Príďte ochutnať, ako to robíme my.
Zobraziť kaviarne →
